La passione per gli animali, in particolare per i cani, e l'aroma afrodisiaco del diamante della terra, mi portarono, circa vent'anni fa, a possedere un cane e ad iniziare l'affascinante esperienza della cerca del tartufo. Come tutti i buoni principianti mi rivolsi ad un amico esperto, Bruno Cagliero, che con i suoi preziosi consigli mi permise di diventare presto un bravo Trifulau. Ma, come si sa, di soli tartufi non si vive, per cui decisi di aprire il "Chiosco del Palio", sito in Piazza Campo del Palio ad Asti e diventai commerciante barista, mantenendo viva la passione per i tartufi. Quasi per caso, un giorno, vedendo il vecchio peso pubblico comunale (struttura ottocentesca ormai abbandonata, che avevo sott'occhio tutto il giorno) mi venne l'idea di costruire un locale unico ad Asti, per il commercio del prezioso tubero. Dalla ristrutturazione del peso pubblico nacque così Sandrino Tartufi, negozio specializzato in tartufi e prodotti tipici del Monferrato che ben presto è diventato il punto di riferimento per Trifulau, commercianti, ristoratori e privati cittadini, punto d'incontro tra offerta e domanda. Nel centro cittadino, Sandro Romanelli ha rilevato nel 2004 una trattoria-pizzeria che era stata aperta negli anni '90 nei locali dello storico Bar "Concordia", risalenti ai primi anni del XX secolo. Non poteva che ribattezzarla "Tartufo d'Oro" dal momento che Romanelli, per tutti "Sandrino", è il più noto trifulau e commerciante di tartufi di Asti e tra i più attivi in Piemonte. Ne consegue che la cucina sia ispirata al prezioso fungo ipogeo sempre disponibile in abbondanza da fine settembre a gennaio, con piatti adatti ad accompagnarlo e con particolari pizze al tartufo. In estate non manca il Tartufo nero. Ambinte ben arredato ed accogliente con tre salette climatizzate per un totale di 70 coperti. Altri 40 si aggiungono in estate nel piacevole dehors illuminato la sera con lampade soft. Tavoli curati con sottopiatti, fiori, bicchieri da degustazione. La simpatia di Sandrino a guidare il servizio fa il resto con un menù scritto variato settimanalmente e stagionale. PIATTI CONSIGLIATI Antipasti: carpaccio di vitello al gorgonzola, flan di porcini con fonduta; battuta di carne cruda al coltello. Primi: agnolottini "del plin" con porcini e tartufo; pappardelle al ragù di cervo; risotto al Barbera. Secondi: uova al tegamino con tartufo, stracotto di cinghiale con polenta grtgliata, filetto al "Tartufo d'Oro". VINI carta con qualche decina di etichette di Monferrato Langhe e Roero. A richiesta si serve vino "a bicchiere" E' universalmente chiamato "il tartufo bianco" e, per la sua caratterizzazione profondamente piemontese, è il prodotto agricolo più importante della nostra regione. Pur essendo famoso come tartufo bianco di Alba, questo prodotto è tipico di moltissime zone del Piemonte; in particolare, il Monferrato vanta un'ottima produzione, di indiscussa ed eccellente qualità, sicuramente non seconda a nessuno. L'antico rito della raccolta si ripete ogni notte, affinchè, con il favore delle tenebre, ogni cercatore possa mantenere segreti i propri itinerari ed orari. Il vero tesoro di ogni trifulau (così viene chiamato in dialetto piemontese il cercatore) è il suo fedelissimo ed inseparabile cane, preferibilmente di razze incrociate, il quale viene quasi sempre addestrato dal suo padrone. Oggi, spesso, il cane viene addestrato a cercare i tartufi con un'apposita museruola, in quanto i cercatori poco leali potrebbero spargere alimenti velenosi, alfine di eliminare. i cani dei concorrenti, ed ottenere così un migliore raccolto del prezioso tubero. Il tartufo è un fungo ipogeo (sotterraneo) classificato dai botanici come appartenente alla classe degli Ascomiceti e al genere Tuber. Come tutti i funghi, il tartufo non è in grado di produrre la fotosintesi clorofilliana. Di conseguenza, per svilupparsi attinge la clorofilla dalle radici di una pianta simbionte alla quale, a sua volta, cede acqua e sali minerali di cui la medesima difetta. E’ questa la simbiosi mutualistica, ovvero la necessità di vivere in stretto legame con una pianta superiore, con le cui radici secondarie forma organismi assai complessi definiti “micorrize. Questo termine greco indica il binomio fungo-radice ed è appunto riferito alle radici secondarie, avvolte dal micelio del fungo simbionte dove con contatti inter e intracellulari i due organismi coabitano. Con la presenza del micelio fungino, l’apice radicale micorrizato acquisisce particolari caratteristiche morfologiche, quasi sempre tipiche della specie fungina colonizzatrice. Semplificando molto la descrizione, il tartufo è composto da una scorza, detta peridio e da una parte interna detta gleba o polpa. In quest’ultima si trovano delle strutture dette aschi, al cui interno ci sono le spore ( il seme del tartufo) che germinando originano un nuovo micelio in grado di colonizzare altre radici di piante simbionti. Tuber Magnatum Pico Detto volgarmente tartufo bianco, è il più pregiato in assoluto e il maggiore ambasciatore della cucina italiana nel mondo. E’ identificato comunemente come tartufo d’Alba, o tartufo del Monferrato Astigiano: i due territori piemontesi che per primi lo hanno promosso a livello internazionale da oltre mezzo secolo. Ma cresce in abbondanza anche ad Acqualagna e in altre zone del Centro Italia, nonché in Istria e in Croazia. In particolare, la provincia di Asti è la sola zona vocata al Magnatum ad essere produttiva in tutti i suoi punti cardinali. Ha un odore esclusivo non meglio definibile sul quale hanno scritto fin dall’antichità poeti e prosatori, anche se sembra ricordare quello del gas metano misto al formaggio fermentato. Ha il peridio liscio; la gleba è molto chiara se il Magnatum matura in simbiosi con salici e pioppi, leggermente più scura se derivante dalle specie quercine. Cresce tra i 10 i 40 centimetri di profondità in terreni marnoso-calcarei da settembre a dicembre, ad altezze variabili dai 250 ai 400 metri. Preferisce terreni di fondovalle e dotati di una buona umidità. Tuber Melanosporum Vittadini Conosciuto come tartufo pregiato di Norcia, o di Spoleto o del Perigord, tra i tartufi neri è il più pregiato. Matura tra i 300-900 metri in terreni calcarei di Italia, Francia, Spagna, ex Jugoslavia ex extra-europei. Ha forma sovente tondeggiante e dimensioni simili a quelle del bianco: da pochi grammi a qualche ettogrammo. Il colore della gleba, verrucosa, varia dal grigio-bruno al nero-rossastro. Le piante simbionti più frequenti sono la roverella e illLeccio, ma anche il carpino. Emana uno squisito profumo che, a differenza del bianco, si esalta soltanto su cibi caldi. Matura tra la metà di novembre e marzo. Tuber Aestivum Cittadini Detto anche “scorzone” ha diametro da 2-10 centimetri, profumo intenso di fungo e peridio spesso e verrucoso. Il suo aerale di diffusione è molto ampio: oltre all’Europa si estende in Russia, Turchia e Nord Africa. Vive in simbiosi con quercie, noccioli, carpini. Con il progredire della maturazione la gleba varia dal giallastro al nocciola. Anche se di minor interesse qualitativo, economico e gastronomico, sono commercializzate altre specie di tartuif, anch’esse destinate al consumo sia fresche che conservate. Tra i bianchi si ricorda il Tuber Borchii, o Bianchetto, dal profumo intenso ed agliaceo, da non confondere con il Melanosporum dal quale differisce per la minor gradevolezza al palato, pezzature più ridotte e un arealedi produzione che si estende dalla Sicilia, al Sud della Finlandia, interessando anche l’Australia. Tra i tartufi neri: Il Tuber Brumale, l’Aestivum in forma Uncinatum , il Macrosporum e il Mesentericum. Tartufo bianco o tartufo nero? La domanda è bella. Ma la risposta va lasciata al singolo consumatore, non senza elencare sommariamente i fattori che contraddistinguono il Magnatum dal Melanosporum, che eleviamo a vessillifero dell’intera gamma del tartufi neri. La sola cosa che hanno comune Magnatum e Melanosporum è la composizione chimica, resa nota da Coli, Granetti e Damiani nel 1988 al 2° Congresso internazionale sul tartufo, di Spoleto. A parte qualche insignificante decimale di scarto, i due sono identici in tutti i loro componenti chimici: 82,6 % di acqua, 8,4 % di fibbra alimentare, 4,50 % di proteine, 1,80 % di ceneri e il resto di lipidi e glucidi solubili. Dato per scontato che quanto, al piacere del palato, un mediocre bianco è sempre e comunque di gran lunga superiore a qualsiasi ottimo tartufo nero, va messo in conto che, in Piemonte, patria per eccellenza del Magnatum, il rapporto tra i due in merito al loro prezzo ( sia di mercato che al consumatore finale) è solitamente di 1 a 10, con possibilità di discesa non oltre 1 a , eccezionalmente 1 a 7. E visto che i prezzi finali variano nel corso della stagione da 100 fino a 250 euro l’ettogrammo per il Magnatum, lo scarto di prezzo è cosa che ciascuno deve valutare in proprio. A titolo di curiosità, va ricordato che nella regione italiana dove si estraggono i maggiori quantitativi di nero, l’Abruzzo, il bianco non costa affatto 10 volte più del nero. Lì mediamente non si va oltre il rapporto 1 a 4 e spesso capita che si raggiunga l’1 a 1. Detto questo, sottolineato ancora una volta che quanto a profumo tra il Magnatum e il Melanosporum c’è il rapporto che intercorre tra un re e un vassallo, va ricordato che il bianco è di gran lunga più facile da trattare in cucina che non qualsiasi tipo di nero. Non solo, ma sotto questo aspetto un Magnatum e maneggiabile tra i fornelli anche da un principiante. Lasciamo perdere una fonduta al tartufo bianco - piatto caldo per eccellenza ma di difficile preparazione che rappresenta un riferimento storico di grande suggestione per generazioni di gourmet- il tartufo bianco può essere facilmente servito, una volta lavato sotto getto di acqua di rubinetto e spazzolato con setole morbide, su un piatto di carne cruda o meglio ancora ( e qui siamo davvero al top) in abbinamento con una sfogliata di ovoli reali o in subordine di portici. Un filo di olio extravergine e l’insalata di ovuli e tartufi, preparabile da chiunque, è quanto di più facile e di più gustoso possa mandare fuori giri le papille gustative. Il nero, invece- anche se può essere facilmente affettabile su piatti freddi, sacrificandone però quasi tutto l’aroma- per essere gustato e valorizzato a dovere esige piatti caldi e quindi “discrimina” chi con la cucina non ha un certo feeling. Questi, oltre alla più facile reperibilità del nero ( che rappresenta circa l’80% della produzione nazionale di tartufi) sono i fattori che possono indirizzare il consumatore a stilare un proprio e insindacabile rapporto qualità/prezzo. Per la ricerca cu si avvale della insostituibile collaborazione di un cane sapientemente addestrato, dall'olfatto particolarmente sensibile e sollecitato, in grado di segnalare la presenza di Tuberi pregiati ad alcuni metri di distanza e ad alcuni centimetri di profondità;l'uomo pur identificando la pianta ospite non sarebbe in grado da solo di localizzare l'esatta posizione dove vegeta il prezioso tubero. Tradizione vuole che il Trifulau agisca prevalentemente di notte o alle prime luci del giorno. Sia per il carattere schivo che solitamente lo contraddistingue, sia per mantenere quell'alone di mistero e segretezza difficilmente accetta la compagnia di estranei nelle sue solitarie escursioni. Sovente la fase di addestramento dura alcuni anni, e ogni cercatore acquisterebbe un cane dalle vere e spiccate qualità per cifre che potrebbero superare anche i 5000 euro. Il vero Trifulau, comunque, non vende mai il proprio cane, a nessun prezzo. Considerando l'epserienza e le informazioni fornite da decine di esperti cavatori che attribuiscono ai più disparati incroci i risultati più sorprendenti, più che di razze di cani geneticamente selezionate, sarebbe interessante indagare su quei cocktail genetici ottenuti da incroci di cani di documentata genealogia che permetterebbero di originare progenie docili, particolarmente privilegiate nell'olfatto, di facile addestramento, dotate al tempo stesso di una notevole resistenza fisica e presentare quindi tutti quei requisiti che consentirebbero di classificare in modo non troppo approssimativo il genotipo di cane meglio predisposto alla cerca dei tartufi. E' opinione comune che difficilmente da linee pure vengano generate cucciolate in grado di offrire risultati apprezzabili in campo aperto. Non escludiamo però alcune razze di cani tra le quali: Lo Spinone Italiano; molti Trifulau ammettono che nella genealogia dei loro migliori rappresentanti si sia annoverato un incrocio di Spinone. E' un cane di taglia robusta, docile, facilmente ammaestrabile, olfattivamente dotatissimo e resistente agli spostamenti. L'Espagnol Breton; è un cane di media taglia particolarmente resistente alla fatica. Tollera, grazie al pelo medio-lungo e maculato, le giornate fredde e piovose, le lunghe ispezioni in tartufaia senza manifestare particolari irrequietezze o distrazioni. Particolarmente adatto alla ricerca veloce lungo fondovalle e in tartufaie a vegetazione rada, viene spesso accoppiato negli incroci con Spinone, Pointer e Bracco al fine di ottenere progenie predisposte di taglia ridotta. Il Bracco Italiano; possente, relativamente lento, ma resistente anche a lunghi spostamenti, facilmente addestrabile, dotato di un buon olfatto. Il Pointer; cane diligente, facilmente addestrabile, dall'olfatto acutissimo, snello, resistente alle estenuanti battute di caccia rivela il suo handicap in fatto di ricerca di tartufi per la sua rapidità di spostamento in tartufaia, lasciando spesso inesplorate aree produttive. Tartufi, Sandrino Tartufi Asti,vendita tartufo bianco,trattoria specialità al tartufo, trifula
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